দেশীয় পিঠা তৈরির কিছু টিপস

প্রথমত যে চাল দিয়ে পিঠা বানাবেন, সে চাল ঝেড়ে বেছে ধুয়ে গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন। সিদ্ধ চাল হলে দু'তিন ঘণ্টা কিন্তু আতপ চাল হলে আধাঘন্টা ভেজালেই যেেথষ্ট। মনে রাখবেন, ঠান্ডা পানির বদলে গরম পানিতে ভেজােেন্য চাল বাঁটতে যেমন সহজ তেমনি এ চালের গুঁড়োতে পিঠা হবে নরম মোলায়েম।

চালের গুঁড়ো পানিতে গুলে ঘন মিশ্রণ তৈরি করে নিয়ে তৈরি করত হয় চিতই পিঠা, পাটিসাপটা পিঠা, পুয়া পিঠা ইত্যাদি। কিন্তু চালের গুঁড়ো যদি বেশ শুকনো ও ঝরঝরে থাকে তবে কিন্তু সব পিঠা বানানো যাবে না। এক্ষেত্রে সমাধান হচ্ছে শুকনো চালের গুঁড়োকে প্রথমে অল্প পানি দিয়ে কাদার মতো গুলে ৩/৪ঘণ্টা রেখে দেবেন। পরে পরিমাণ মতো পানি মিশিয়ে নেবেন। দেখবেন পিঠা তৈরি হচ্ছে সহজেই।

* ভাঁপা পিঠা বানাতে গেলেও এ রকম গুঁড়ো প্রথমে অল্প পানিতে গুলে রেখে পরে চালনিতে চেলে নেবেন।

* চিতই পিঠার খোলা, সাজ বা হাঁড়িটির তলায় প্রথমে কাদামাটির প্রলেপ দিয়ে নেবেন এবং প্রলেপটি ছায়ায় শুকিয়ে তারপর চুলোয় বসাবেন। এতে খোলা হাঁড়ি বা সাজটিতে সহজে চিড় ধরবে না। চিতই পিঠার গোলা ছাঁচে তোলার জন্য নারিকেলের মালা দিয়ে 'ডাবর' বা 'কোপা' বানিয়ে নেবেন। এটি না পাওয়া গেলে বড় গোলচামচ ব্যবহার করবেন।

* পাটিসাপটা পিঠা তৈরির তেল কড়াইতে ছড়ানোর আগে লম্বা, শক্ত মজবুত কাঠির আগায় পাটের আঁশ বা পরিষ্কার ন্যাকড়া পেঁচিয়ে নেবেন অথবা বেগুনের বোঁটার অংশ থেকে ১ ইঞ্চি পরিমাণ কেটে নিয়ে ব্যবহার করবেন।

* পিঠা তৈরির জন্য মিশ্রিত গোলায় বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিন এতে পিঠাগুলো ফুলে ডাসা হবে।

* নারিকেলে দুধ তৈরি করার কাজে গরম পানি ব্যবহার করবেন।

* পুলি পিঠা তৈরিতে নারিকেল গুঁড়ের মিশ্রণে দুধের ক্ষীরসা মেশালে আরও বেশি মুখরোচক হয়।

* পুলি পিঠায় আতপ চালের গুঁড়ো ও নারিকেল কোরা সমান মাপে নেবেন এবং গুঁড় নেবেন তার অর্ধেক পরিমাণ।

* ভাঁপা পিঠা তৈরি করা হয় সাধারণত গুড়-নারকেল দিয়ে। একটু বৈচিত্র আনার জন্য এতে দিতে পারেন পনির কুচি, মাংসের কিমার পুর, চিংড়ি মাছের কুচি, মাংসের ঝুরি ভাজা, অথবা ভাজা সবজি বা মটরশুটির পুর।

* ভাঁপা পিঠা তৈরির সময় খেয়াল রাখবেন যেন পিঠার দু'দিকের স্তর অতিরিক্ত পুরু না হয়।

* পিঠা তৈরির গুড় বা চিনির সিরা জ্বাল দেয়ার সময় এতে অল্প একটু দুধ মেশান। এতে ময়লাগুলো সহজেই ভেসে উঠবে। পরে ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নেবেন।

* দুধ ফেটে যাওয়ার আশংকা থাকলে দ্রবন দেয়ার শুরুতেই এতে সামান্য খাবার সোডা মিশিয়ে নেবেন।